「値上げしたのに、なぜか去年より利益が薄い」——2026年、そう感じている飲食店経営者は少なくないはずです。帝国データバンクの調査では2026年7月の食品値上げは2,566品目にのぼり、単月で2千品目を超えるのは3カ月ぶりの水準とされています。鶏肉相場の高騰、いわゆる「チキンショック」も外食業界に波及し、メニューの一部休止や食材変更に踏み切る店も出てきていると報じられています。

無料のブログ記事では、原価管理を「仕組み化」するための7つの実践法を紹介しました。しかし実際に経営者が知りたいのは、「その仕組みを入れたら、原価率は何%から何%に変わるのか」「投資や手間に対して、いくら利益が戻ってくるのか」という具体的な数字ではないでしょうか。

この記事は、業態も規模も異なる3つの飲食店（複数の実例をもとにした想定モデル）が、原材料高騰にどう向き合い、原価率と利益をどう変えたのかを、実際の数字とともに追った完全版ケーススタディです。

■この記事で分かること（得られる成果物一覧）

・原価率を34%→27%に改善した居酒屋A店の3か月ロードマップと数字

・原価高騰の影響を受けにくいメニュー構成に変えたカフェB店の粗利シミュレーション

・仕入れ先の見直しで年間84万円のコストを削減したラーメン店C店の交渉記録

・そのまま使える「原価管理表」「仕入れ交渉トークスクリプト」「値上げ判断シート」の3テンプレート

・原価率の警戒ラインをどう設定するかのKPI基準

・原価管理でよくある5つの失敗と回避策

■事例概要（詳細は続きで）

今回取り上げるのは、都内近郊で実際に相談を受けた店舗の傾向をもとにした3つの合成モデルです。

居酒屋A店：26席、月商約480万円。鶏肉・油もの中心のメニュー構成で、チキンショックの影響を強く受けていた店。3か月かけて原価管理を仕組み化し、原価率を大きく改善しました。

カフェB店：18席、月商約210万円。輸入食材（コーヒー豆・乳製品）の価格変動が経営を圧迫していた店。メニュー構成の見直しで、原価の波を吸収する体制をつくりました。

ラーメン店C店：12席、月商約260万円。単一の仕入れ先に依存していたことで価格交渉力を失っていた店。仕入れ先の複数化により、年間コストを大きく削減しました。

それぞれの店が「何に、いくら投資し、原価率と利益がどう動き、何か月で効果が出たのか」を、この先で数字とともに詳しく解説します。あわせて、あなたの店でもそのまま使える原価管理表・交渉スクリプト・判断シートのテンプレートも掲載しています。

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