はじめに

店舗・サロン・飲食店で「売れているのに利益が残らない」「値上げか販売停止か決められない」と悩むオーナーへ。この記事では、商品別の売上・原価・粗利をそろえ、AIで集計し、元データと人の目で確かめながら、継続・値上げ・販促・停止を決める実務を解説します。

月商だけを見ても、どの商品が利益をつくり、どの商品が利益を削っているかは分かりません。一方、AIが出した粗利率だけで商品を切るのも危険です。原価の更新漏れ、値引き、返品、廃棄、欠品が抜けていれば、計算が正しくても判断は間違います。大切なのは、AIに決定させることではなく、比較できる表を作らせ、人が現場の事情と照合することです。

商品別の売上・原価・粗利は「売上順」だけで見ない

最初に、期間と税の扱いを全商品で統一します。そのうえで、次の3つを計算します。

• 純売上＝販売金額－値引き－返品・返金
• 粗利額＝純売上－売上原価
• 粗利率＝粗利額÷純売上×100

売上原価には、販売した商品に直接ひもづく仕入れや材料、容器などを含めます。決済手数料や広告費まで混ぜると会計上の粗利と区別しにくいため、「判断用コスト」として別列にするのが安全です。飲食店は廃棄、サロンは施術時間、小売店は欠品時間も別列に置きます。

たとえば説明用の計算では、テイクアウト用ドリンクが純売上57,000円、売上原価18,000円なら、粗利額は39,000円、粗利率は約68.4％です。物販商品が純売上80,000円、売上原価56,000円なら、粗利額は24,000円、粗利率は30％です。売上だけなら物販商品が上ですが、残した粗利はドリンクのほうが大きいと分かります。

※上記の数値は計算方法を示すための筆者作成例で、統計や実在店舗の実績ではありません。

AI集計の前に、商品コードと原価の期間をそろえる

元データは「1行1取引」または「1行1商品」にそろえます。POSの販売CSVには、日付、商品コード、商品名、数量、販売金額、値引き、返品を残します。原価表には、商品コード、単位原価、適用開始日を入れます。商品名だけで結合すると、表記ゆれやサイズ違いを同じ商品として集計する恐れがあるため、商品コードを軸にします。

具体的には、POSのCSVと原価表をGoogleスプレッドシートに読み込み、個人名や電話番号を除いたうえでChatGPTに次のように依頼します。