はじめに

商品別売上管理をしたい店舗・サロン・飲食店オーナー向けに、売上はあるのに利益が残らない悩みを、商品ごとの原価・粗利を整理する判断表で解決します。難しい会計知識は不要です。AIに集計を手伝わせながら、最後は元データと人の目で確かめる進め方を紹介します。

「よく売れるから残す」「動かないから値下げする」だけでは、利益を取りこぼすことがあります。売上が大きくても原価や手間が重ければ、店を忙しくするだけかもしれません。反対に、販売数が少なくても粗利率が高く、再来店のきっかけになる商品なら、見せ方を変える価値があります。

大切なのは、商品を感覚で評価せず、継続・値上げ・販促・停止の4つに分けて考えることです。

商品別売上管理は「売上・原価・粗利」を同じ表で見る

まず、POSレジや予約システム、仕入れ台帳から、同じ期間の商品データを集めます。GoogleスプレッドシートやMicrosoft Excelに、次の列を用意してください。

• 商品名・メニュー名
• 販売数
• 売上高
• 1個あたりの材料原価
• 包装資材や決済手数料などの変動費
• 粗利額
• 粗利率
• 提供時間や施術時間
• 廃棄数、返品数、値引き数

基本式は「粗利額＝売上高－売上に直接連動する原価」、「粗利率＝粗利額÷売上高×100」です。ただし、人件費や家賃をどこまで含めるかは店ごとに違います。最初は材料費、仕入れ費、包装費、決済手数料など、商品に直接ひもづく費用に範囲をそろえましょう。

たとえば、販売価格1,000円、材料原価300円、包装費50円、決済手数料30円の商品なら、1個あたりの粗利は620円です。100個売れれば売上は10万円、粗利は6万2,000円になります。ここに提供時間や廃棄を並べると、「売れているのに手間が重い」「粗利は高いが知られていない」といった違いが見えてきます。

継続・値上げ・販促・停止を決める4つの判断基準

集計後は、各商品を次のように仮分類します。

1. 継続

販売数と粗利額が安定し、提供負担や廃棄も許容範囲の商品です。在庫切れや品質低下を防ぎ、定番として維持します。飲食店なら注文数だけでなく、仕込み時間と廃棄量も確認します。

2. 値上げ・原価改善

よく売れる一方で、粗利率が低い、または提供時間が長い商品です。すぐ値上げする前に、仕入れ先、分量、包材、セット内容、提供工程を見直します。美容サロンなら、施術時間に対して粗利額が低いメニューは、価格改定だけでなく、所要時間や使用商材の再設計も候補です。

3. 販促

粗利率は高いのに販売数が少ない商品です。店頭POP、メニュー表の掲載位置、LINE公式アカウントでの案内、セット提案を試します。ただし、割引で粗利を崩さないよう、「10％引き」だけでなく、人気商品との組み合わせや利用場面の提案を検討してください。

4. 停止・縮小

販売数も粗利額も低く、廃棄や管理負担が大きい商品です。即日廃止ではなく、発注量の縮小、曜日限定、在庫限りでの終了を試します。固定客がいる場合は、代替商品や終了日を先に案内し、顧客体験を守ります。

判断は1か月だけで確定させないのが基本です。季節、天候、キャンペーン、欠品の影響をメモし、通常月と繁忙月を分けて比べます。

AIに任せるのは集計と仮説、人が確認するのは元データと現場事情

ChatGPT、Google Gemini、Microsoft Copilotなどの生成AIには、個人情報や未公開情報を除いた表を渡し、次のように依頼できます。