九条 想/シェフディレクション
フォロー
0
フォロワー
0
料理構造批評家。
分子ガストロノミーを中心に「なぜそう調理するのか」「なぜそう感じるのか」―言葉と技術のあいだにある構造を、調理の現場から問い直しています。
現代における、火入れを”体系化”できたのは私が初めてかもしれない。これまで火入れは、“感覚”で語られ、“経験”で伝えられてきた。論文を開いても、そこにあるのは「魚の加熱損失率」「肉の筋繊維の収縮幅」──あまりに限定的で、断片的で、料理全体を語れる言葉にはなっていない。ならば私は、
料理を変えるのは、1℃の意図である──現代火入れ論
¥5000
部数制限なし
40
%
全員
0
0件
九条 想/シェフディレクション
2ヶ月前
読み込み中...