第1章

暇な時、先が読めない時に

個人経営の飲食店が決めておくべき経営方針

最初に伝えたいこと

この章では、

売上を伸ばす方法
集客テクニック
SNSの使い方

は扱いません。

扱うのは、

先が読めない中で、
どう判断すれば店と自分を壊さずに済むか

という話です。

個人経営の飲食店にとって、
これは避けて通れないテーマです。

個人経営の飲食店は「予測できない」が前提

個人経営の飲食店をやっていると、

明日が暇か忙しいか分からない
週末がどうなるか読めない
天気や偶然に左右される
もしかしたらお客様が来るかも

これは異常ではありません。

むしろ、

予測できないのが普通

です。

問題は、
予測できないのに
「忙しくなる前提」で経営判断をしてしまうことです。

「忙しくなるかもしれない経営」が生む苦しさ

多くの店主は、無意識にこう考えます。

忙しくなるかもしれないから
　アルバイトは減らせない
忙しくなるかもしれないから
　仕入れはいつも通り
忙しくなるかもしれないから
　営業時間は短くできない

一見すると、
とても真面目で責任感のある判断に見えます。

ですが実際は、

暇な日の人件費が重くのしかかる
廃棄が出て気持ちが削られる
ずっと気が休まらない

という状態を作り出します。

問題は「判断基準が未来にあること」

ここが、この章で一番大事なポイントです。

多くの店主の判断基準は、

まだ起きていない未来
（忙しくなるかもしれない）

に置かれています。

未来は読めません。
読めないものを基準にすると、
判断は必ずブレます。

そしてそのブレが、
店主自身を疲れさせます。

「お客様を待たせるわけにはいかない」という心理

個人経営の飲食店をやっていると、
こんな気持ちを強く持つ方が多いです。

せっかく来てくれたのに
待たせるわけにはいかない
断るのは申し訳ない

これは、
優しさであり、責任感です。

ですが、この心理が強くなりすぎると、
別の問題が起きます。

待たせないために起きている現実

無理に席を詰める
仕込み以上の注文を受ける
提供が遅れる
店全体の空気がピリつく

結果として、

待たせないつもりが、
お客様に「雑な時間」を
過ごさせてしまう

という状態になります。

実は多くのお客様は、

少し待つこと
よりも
居心地が悪くなること

の方を嫌がります。

「断る＝お客様に迷惑をかける」という思い込み

もう一つ、
多くの店主が抱えている不安があります。

断ったら、
もう来てくれないかもしれない

この不安は、とても自然です。

ですが、現実は少し違います。

実際に起きていること

満席で断った
仕込みが足りず断った
回らないため断った

それだけで、
お店を嫌いになるお客様は
ほとんどいません。

むしろ多いのは、こういう反応です。

次は早めに来よう
次はこれを頼もう

断ることは「価値を下げる行為」ではない

断ることに慣れていないと、

冷たい店だと思われる
商売下手だと思われる

そんな不安が出てきます。

ですが実際は逆です。

断れる店に起きる変化

提供の質が安定する
店の空気が落ち着く
スタッフと店主に余裕が出る

その結果、

また来たい店
信頼できる店

になります。

「今回は断る＝次に来る理由を作る」

ここで、
考え方をひとつ切り替えてください。

今回断る＝チャンスを失う
ではありません。

今回断る＝
次に来る理由を作る

です。

次は早めに来よう
次はこれを頼もう

そう思ってもらえたら、
それはもう関係が切れた状態ではありません。

経営方針を切り替える

ここで提案したい経営方針は、これです。

「忙しくなるかもしれない」を理由に
固定費を抱えない

そして、

忙しくなった時は、
全部受けない設計にしておく

これは逃げではなく、
長く続けるための判断です。

足りなかった日は「失敗」ではない

仕込みが足りなかった日、
売り切れた日。

それを
「失敗だった」と感じる店主は多いです。

ですが、ここではこう考えてください。

余らせて捨てるより、
足りなくて断る方が健全

この先で扱うこと（有料編）

この先では、

暇な時に決めておく
人・仕入れ・時間の基準
忙しくなった時の
止め方・断り方
予測不能でもブレない
判断ルール

を、
個人経営の飲食店向けに
具体的に整理していきます。

無料公開はここまでにする理由

ここまで読んで、

自分はずっと
「かもしれない」で判断していた
それで苦しかったんだ

そう感じたなら、
次に必要なのは
具体的な判断基準です。

最後に

個人経営の飲食店は、
頑張りすぎるほど壊れやすい。

だからこそ、

先が読めない前提で、
店と自分を守る判断

が必要です。

この第1章が、
あなたの考え方を
少しでも軽くするきっかけになれば幸いです。